COME RICONOSCERE IL GIUSTO TAGLIO DI CARNE

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Ciao a tutti, oggi andremo a esplorare il mondo della carne, cercheremo di dare poche e semplici indicazioni per comprare cane di qualità senza farsi fregare.

Partiamo dal presupposto che il nostro macellaio sicuramente ne sa di più di noi, d’altronde è il suo mestiere, però noi possiamo riconoscere con alcuni accorgimenti se la carne è di qualità.

Per prima cosa, dobbiamo sapere che ciò che rende la carne gustosa è il grasso intramuscolare, quando questo si scioglie in cottura rende la carne più morbida e gustosa al palato.

Tenete presente che un muscolo che in vita è stato poco sollecitato, tipo i muscoli dorsali dell’animale, saranno poco infiltrati di grassi e tessuto connettivo per cui in una cottura prolungata risulteranno molto asciutto e stoppaccioso.

Oltretutto a questi fattori dobbiamo aggiungere la FROLLATURA. Con questo termine si intende il periodo di riposo che la carne subisce dalla macellazione a quando viene messa in commercio.

Questo aspetto è spesso sottovalutato, ma spesso risulta decisivo nel l’avere carne di qualità, bisogna sempre tenere presente che le fibre muscolari durante la macellazione subiscono una contrazione anche violenta e hanno bisogno di tempo per rilassarsi, una carne troppo “fresca” risulterà molto dura in cottura.

Bisogna sempre ricordarsi che il collagene è il grasso in cottura, prima si indurisce e poi si scioglie, rendendo la carne gustosa e lubrificato.

Detto tutto questo, che carne vado a scegliere?

Carne molto magra, può essere mangiata cruda a fette oppure se il contenuto di collagene è minimo può essere macinata per un ottima tartare. Se invece scegliamo di cuocerla, dovremmo cucinarla in maniera veloce per evitare di aciugarla troppo.

Se decidiamo di fare cotture moto lunghe tipo brasati o bolliti o meglio ancora cotture tipo barbecue americano low&slow (bassa temperatura per lungo tempo), allora dovremmo andare su pezzi di carne molto marezzati, in modo tale che il connettivo si sciolga e ci permetta di avere carne umida e succosa.

Per riassumere: decidiamo in anticipo che tipo di preparazione andremo a fare, se scegliamo cotture lunghe selezioniamo carne ben marezzata e ben frollata e quindi scegliamo il giusto metodo di cottura.

Quando nel banco frigo, soprattutto della grande distribuzione troviamo tagli molto magri e molto rossi, non sono mai indice di grossa qualità, di solito è carne di animali molto giovani e carne poco frollata. Quando cuoceremo questo tipo di carne avremo il classico effetto suola di scarpe, che sicuramente sarà capitato a tutti, carne dura e stopposa che risulta immangiabile.

Spero di essere stato utile e se avete domande, contattatemi, buon divertimento.

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