IL SAPORE DI AFFUMICATO

Ciao griller, oggi rispondiamo a una domanda che mi fanno spesso, come faccio ad ottenere il buon gusto di affumicato senza esagerare?

Uno degli elementi dove si sbaglia di più è nella quantità di fumo a cui sottoponiamo i nostri cibi, di solito per i griller più inesperti, la tendenza ad abusare di questo elemento molto complesso, sortisce effetti disastrosi.

Tutti noi abbiamo sbagliato, sottoponendo le nostre preparazioni a fumi troppo densi e per tempi troppo lunghi, ottenendo sapori acri, coprenti del sapore dei nostri cibi, togliendoci il dolce sapore di una buona bistecca o di quel meraviglioso pesce appena pescato.

Quello che deve essere molto chiaro è il concetto che, il sentore di fumo, non deve essere prevalente sugli altri fattori, non deve essere troppo coprente ma deve essere insieme alle spezie, al sapore della carne uno degli elementi, va aggiunto poco per volta e in modica quantità.

Fatta questa necessaria premessa, vediamo in che modo si può intervenire per trovare la giusta nota aromatica ai nostri cibi:

Se andremo ad usare il giusto combustibile, carbone di legno duro, brichette di carbone pressato o legno ottenuto dal cocco, il fumo sprigionato sarà quasi inodore, questo ci permetterà di andare ad intervenire sul gusto, aggiungendo pezzi di legno di alberi diversi, (ciliegio, melo, pecan, hickory, olivo, vite, quercia, acero e mesquite etc…) per conferire gusti diversi.

Ognugno di questi blend, viene posto in commercio in vari formati, (Chips. Chunks, Logs) e viene opportunamente selezionato e trattato per evitare di contaminare i nostri cibi. Non tutti i pezzi di legno possono essere usati, se sono stati trattati con pesticidi o sostanze tossiche, se tagliate con motoseghe che hanno lasciato tracce di olio o se non fatte essiccare nella maniera corretta, possono rovinare le nostre preparazioni o peggio ancora possono rilasciare sostanze cancerogene che possono portare a conseguenze anche gravi alla nostra salute.

Per sapere quali tipi usare faremo una breve descrizioni dei principali “gusti”:

ACERO: Ha un blend di media intensità

CILIEGIO: Dolce e abbastanza intenso, fornisce anche una leggera colorazione ai cibi

MELO: Dolce e di bassa intensità

HICKORY: Molto intenso da usare con molta attenzione

PECAN: Media intensita, ottimo per creare insieme ad altri blend ottime miscele di fumo

MESQUITE: E’ forse il più intenso e pungente

La pezzattura da scegliere è dettata dal dispositivo che andremo ad usare:

I LOGS: sono pezzi di ramo tagliati longitudinalmente, che sono adatti a apparecchi molto grossi o a grill aperti.

I CHUNKS: Sono pezzi grossi, che hanno una lunga durata.

LE CHIPS: Piccole scaglie, adatte anche ad essere usate nei barbecue a gas, inserite nelle oppurtune scatole affumicatrici dette smoking box, che se posizionate correttamente sotto le griglie in fase di cottura, generano il fumo adatto.

A questo punto cosa dire, provate, sperimentate e soprattuto sbagliate divertendovi.

Buona affumicatura e buon grill.

OSS

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