CARNE ESTERA O ITALIANA?

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Ciao griller oggi andremo ad analizzare la differenza fra i vari tipi di carne e quali usare nelle varie preparazioni.

Oggi andremo ad analizzare le differnze fra carni italiane e straniere e soprattuto ciò che le differnzia in cottura.

Per non essere troppo tecnici e noiosi faremo un piccolo riassunto della struttura della carne e ciò che dobbiamo imparare a riconoscere per fare una spesa consapevole.

Per prima cosa dobbiamo sapere che la diffenza di colorazione della carne è dato dalla mioglobina contenuta neimuscoli, essa è una proteina che contiene ossigeno, se scaldata perde in parte la sua componenete colorata emischiandosi ad altre sostanze e al calore assume una colorazioni differenti.

Come ben sappiamo nella carne sono presenti molti componenti diversi, carboidrati, vitamine, proteine, tessuto connettivo e grassi.

La parte piu’ interessante per noi è quella che riguarda la parte grassa, soprattuto per quanto riguarda la carne di manzo, quello che dobbiamo sapere è che quello che conferisce gusto e morbidezza è la parte grassa, soprattutto quella che si trova all’interno del nostro pezzo di carne, esso è noto come grasso intramuscolare e scogliendosi in cottura conferisce scoglievolezza e gusto al palato.

Detto questo andiamo ad analizzare i pezzi di carne che sono presenti sul bancone dei nostri supermercati o dei nostri macellai, cosa notiamo per prima cosa? Il colore, di solito è bello rosso, la carne non presenta tracce di grassi, questo cosa ci deve dire? Sicuramente questo tipo di carne è ricca di mioglobine, quindi macellata da poco e soprattuto di una razza povera di grasso.

Questa materia prima difficilmente ci porterà ad un risultato eccelso, ottermo pezzi di carne asciutti e stoppaciosi, il classico effetto suola di scarpe.

Quando andiamo ad analizzare l’etichetta di questa carne, quasi sicuramente andremo a scoprire che è di provenienza italiana, questo perchè nel nostro paese gli allevamenti sono storicamente votati alla produzione di latte e derivati e le razze allevate, tranne rari casi, sono animali che assicurano grosse produzioni di latte e non abituate a stare all’aperto, questo produce carne magra e ricca di connettivo, adatta a essere consumata cruda o a cotture bollite non certo per il tipo di cotture a cui noi miriamo.

Al contrario razze straniere, tipo black Angus o Wagyu sono animali allevati principalmente all’aperto geneticamente selezionati per la loro componente di grasso intramuscolare, essi sono molto adatti alle cotture barbecue, tipo low&slow (bassa & Lunga), avremo pezzi di carne dove lo scioglimento dei grassi produce carne tenere e succose,

Quindi per concludere non esiste la carne perfetta, esiste la carne perfetta per un certo tipo di cottura, se devo fare una cottura affumicata, forse è meglio carne di provenienza estera, se devo fare una cottura veloce e diretta forse una carne italiana può produrre ottimi risultati.

L’unico modo per scoprirlo è il solito, provare e sbagliare e deivertirsi.

OSS

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