LE DIFFERENZE TRA CUCINA PROFESSIONALE E AMATORIALE (1)

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Ciao a tutti , oggi parleremo delle maggiori differenze fra cucinare a casa per gli amici e cucinare per un pubblico pagante.

Molte volte mi viene posta questa domanda e la risposta non è mai facile dare una risposta, sopratutto perchè sono molti gli aspetti da prendere in considerazione, oggi vedremo di prendere in considerazioni i principali,

Il primo aspetto da considerare è il TEMPO. Quando si cucina in un ristorante bisogna calcolare perfettamente i tempi di servizio, bisogna essere pronti in pochi minuti perchè il cliente ha fretta, oppure bisogna coordinarsi con il resto della cucina per far uscire tutti i piatti dello stesso tavolo nello stesso momento.

Questo aspetto ci porta a fare un’altra considerazione, quando si propone un menù, bisogna fare un attenta analisi di ciò che si andrà a cucinare, preparazione con lunghe cotture sono molto difficili da gestire, inoltre materie prime di bassa qualità ci renderanno difficile la gestione della nostra griglia.

Dal mio punto di vista, per offrire un buona esperienza culinaria, la scelta del giusto pezzo di carne, con la giusta percentuale di grassi all’interno, ci aiuterà nel gestire tempi di cottura che per ovvi motivi devono essere relativamente brevi.

Il secondo aspetto da considerare è il FOOD COST.

Questa espressione indica quanto costerà servire un determinato piatto, questo aspetto non è sempre tenuto nella giusta prospettiva, quando andremo a scegliere la qualità della carne, dovremo anche considerare la giusta quantità da porre nel piatto, i giusti contorni e i costi di servizio.

Più il livello del ristorante è alto più quest’apetto è importante, inoltre capire la giusta quantità di materia prima da ordinare, ci permetterà di ridurre di molto gli sprechi.

L’ultimo aspetto che andremo ad affrontare oggi è il CLIENTE, dobbiamo sempre sapere quale tipologia di clientela abbiamo nel nostro locale, questo ci permetterà di calibrare in maniera ottimale la nostra proposta, offrire della carne di Kobe a 500 euro al Kg. non è sempre la scelta migliore, anche se la qualità del cibo è indiscutibile, se il nostro target di riferimento non è pronto a un certo tipo di proposta, forse è meglio partire da una proposta più semplice per poi crescere nel corso del tempo, educando pian piano la nostra clientela a gusti sempre più sofisticati.

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