Come si cuoce una bistecca

Ciao a tutti, oggi parleremo dei vari modi in cui cuocere una bistecca.

La prima cosa da tener presente è che tipo di taglio andremo ad approcciare, perché quando si parla di “bistecca” non per tutti si intende la stessa cosa.

I principali tagli sono:

• Lombata.
• Filetto.
• Tournedos.
• Controfiletto.
• Scamone.
• Fesa interna.
• Fesa esterna.
• Noce.

Per semplificare un po’ le cose potremmo individuare alcuni parametri fondamentali il grado di marezzatura e soprattutto lo spessore del nostro taglio.

Come abbiamo visto il collagene presente all’interno delle fibre muscolari é quello che conferisce al nostro pezzo di carne il suo gusto, ma per farlo deve raggiungere il punto di scioglimento che è all’incirca di 60/65 gradi. Questo ci crea un problema non da poco, perché le fibre muscolari si indurirebbero troppo, per cui soprattutto in tagli spessi é necessario trovare un giusto compromesso tra scioglimento e durezza della carne.

Quindi il mio consiglio è quello di cuocere i pezzi di carne più sottili in padella rigorosamente in acciaio o al barbecue a fuoco molto alto per pochi minuti.

Altro discorso è per pezzi molto più alti dove la cottura a fuoco molto alto bricerebbe la parte esterna lasciando l’interno crudo e gommoso.

Vi é mai capitato di mangiare una fiorentina, succosa all’esterno ma che quando poi si va a tagliare rimane molto al sangue e che quando tende a raffreddarsi diventa gommosa e continua a girarci in bocca, ecco questo è dato da una cottura non perfetta o addirittura sbagliata.

Per chi si è cimentato nella cottura classica, sa che questa prevede 5 minuti per lato più 10 minuti sull’osso, questo metodo ha una sua ragione perché i minuti sull’osso permettono di cuocere l’interno senza bruciare la parte esterna della carne, ma ha lo svantaggio di essere troppo empirico e soprattutto di non tenere conto delle variabili che possono alterare il punto giusto di cottura. Troppo o troppo poco possono farci vivere un esperienza veramente sgradevole.

Per ottenere una cottura più omogenea si può adottare un metodo un po’ diverso che io preferisco, per prima cosa tirare fuori dal frigo un oretta prima, salare e lasciar riposare, posizionare la carne in una zona lontana dal fuoco con inserita una sonda e far raggiungere la temperatura interna a 50 gradi, a questo punto spostare il nostro pezzo di carne sulla fiamma diretta e far formare la crosticina su entrambi i lati.

Un altro metodo è quello inventato da Gianfranco Lo Cascio, guru di BBQ4All, si tratta del metodo reverse sering, consiste nel portare la temperatura interna della carne a 45/50 gradi in forno a bassissima temperatura, questo scalderà la carne senza cuocerla per poi finire sempre la cottura su fiamma diretta fino all’ottimento della crosta esterna.

Come alSolito non esiste un solo metodo, esistono vari procedimenti per l’ottenimento del risultato ottimale, ognuno con i suoi pro e i suoi contro a voi le prove e i giudizi.

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